挖到又甜又辣的“湘菜天花板”,游客不及长沙一半,一天吃8顿,香迷糊了
一座城市的烟火,大多离不开火锅、烧烤、炒菜这些市井味浓的美食。
但瞧妹觉得,最难复刻的还是讲究调味、食材搭配和厨师功底的炒菜。尤其是江西和湖南的小炒,这俩一直是旗鼓相当,在重口味赛道里,遥遥领先。
自从去长沙吃过小炒后,瞧妹真的爱上了湘菜,小炒黄牛肉、青椒炒肉、香煎金钱蛋这些,每样都巨下饭。
但最近瞧妹又挖到一座真正的湖南小炒第一城,它的名气虽然不及长沙的三分之一,但却凭本事赢得了湖南小炒的半壁江山。
有一种说法是,湘菜小炒能在全国炒菜系里迅速崭露头角,这座低调的小城才是最大的功臣,而且本地的米粉也在湖南粉界拥有浓墨重彩的一笔。
随便拧几家耳熟能详的湘菜馆子,像菜根香、费大厨这些老店,都是从这儿走出去的。后来的农耕记更是火速占领国外市场,在新加坡、马来西亚爆火。
不得不说,这里真是“老天赏饭吃的地方”。一边是湘江穿城而过,一边是巍峨的南岳衡山,造就出了水土优渥、物产富饶的鱼米之乡。
这里既有山林间奔跑的湘黄鸡、又有喝着江水长大的鲜鱼和优质的大米,单是这些食材就已经占据了先天优势。
它和长沙之间的关系,也很像广州和顺德,从长沙坐高铁,30多分钟直达,满街的小炒店彰显着它作为湖南第一干饭圣地的地位,一到周末,长沙的老饕们就开始蜂拥而至。
走出高铁站,大家会直奔藏在居民区的小巷或老店,点上几样现炒出锅、鲜辣爽口的小炒菜,狼吞虎咽的干完两碗饭,这才得到了口腹之欲的满足。
也正是那些看似其貌不扬,没什么环境的苍蝇小馆,让这座小城的市井烟火气被具象化了。一般人均三、五十就能吃上一顿,超低的物价也吸引着不少都市圈的人前来“大口干饭”。
这座用小炒征服湖南的城市,就是被称为“雁城”的衡阳市。人们常说“玩在长沙,食在衡阳”,来这儿吃小炒、嗦米粉,真的太快乐不过了。
衡阳小炒,为何如此多娇?
调味、定下味型,是炒菜里很重要的一环,衡阳小炒好吃,离不开调味的那些食材。比如用衡阳油茶炸出来的茶油,自带奇香,与炒鸡结合,锦上添花。
还有产自三樟镇的黄贡椒简直就是灵魂所在,这种黄椒不会像小米辣那样会辣上心尖,它的辣度是刚好的。还有衡阳的米酒,在炒肉的时候,淋上一勺,立即就提腥去鲜了。
湖南小炒,果然还是得看衡阳啊!
衡阳的小炒,并不是每一种都用猛火爆炒就完了。麻拐得生炒,辣椒炒肉先煸炒肥肉,再炒瘦肉;青椒拆骨肉得加汤汤去“焖”,可以说端上桌的每道菜,都有不同的门道。
从衡阳走出去的厨师也是非常多的,毕竟没个几年在灶台间“一边颠勺,一边放调味料”,精准的把控炒制时间和火候力度的功底,是很难在衡阳站稳脚跟的。
衡阳米粉申请出战,跟常德一较高下。
常德用一碗牛肉粉“走南闯北”,衡阳也不甘示弱。甚至以鱼来做原料的米粉,唯独这里才有,一碗就能鲜掉眉毛。还有衡阳的卤粉也是用十几种中草药熬的老卤汁,卤香超级浓郁。
被严重低估的衡阳美味,一个周末都炫不完。
衡阳的鱼丸已被列为非物质文化遗产,入口肉质紧实Q弹;衡阳的酥薄月也是出了名的香酥不腻;还有胜过糍粑的的糄粑,不仅带着糖炒的甜,回味更带有一丝酒香。
干饭人和嗦粉人们,周末或短途出游,建议避开那些热门的旅游城市,直接坐高铁,冲衡阳就对了,这里绝对能刷新你对湖南小炒原有的认知。
湖南小炒第一城
干饭人的天堂
衡阳小炒实在太丰富了,随意走进一家店都可以看见十几道小炒菜。茶油炒鸡、仔姜炒麻拐是最考功底的两道,还有辣椒炒肉、小炒黄牛肉这些,香辣兼具,样样都是干饭神器。
/茶油炒鸡/
在衡阳小炒界,茶油炒鸡几乎是每家馆子的头牌,让衡阳人几天不吃就嘴馋得很。
油茶树在衡阳,已经有2000多年的种植史了,用油茶树籽炸出来的茶油,带着一股天然的奇香,衡阳厨师在炒菜的时候,都会放上些许。
但味型融合最好的还是土鸡,在翻炒时适量的放入一些,瞬间就能去腥提香,也逼出了鸡肉本来的鲜味。
当然,仅有茶油的加持还不够,炒鸡也很考验大厨们对火候的把控和翻炒的力度,从猛火大炒到小火收汁儿,一气呵成的完成,入口之后,皮脆肉香,非常入味,也超级下饭。
📍胡子锅
(天马山街道大西门巷15号)
他家凭一盆茶油炒鸡,在衡阳小炒江湖中闯出了一片自己的天下。茶油炒鸡直接香出了灵魂,也能感受到大口吃饭的快感,人均两位数就能吃到扶墙出。
📍小稻田口味馆
(莲湖路2-4号)
一般资历很老,藏在巷子里的那种苍蝇小馆,口味都不会太差。小稻田就属于看着不起眼,但内功练的很深。茶油炒鸡,绝对的下饭王者,鸡肉一点都不柴,妥妥的必点。
/仔姜炒麻拐/
第一次到衡阳的馆子里去吃饭,本地人强推的就是这道炒麻拐。(衡阳对青蛙的叫法,不过大多用的都是经过养殖的牛蛙)
衡阳的麻拐比长沙的做法生猛许多,长沙厨师炒麻拐是有个先炸再炒的顺序,而衡阳人则习惯下锅生炒,以保证麻拐的鲜度。
生炒时放的佐料也多,有衡东的黄贡椒,仔姜,小米辣,紫苏,蒜......一顿操作猛如虎。
上桌的时候,就已经香迷糊了,立即夹一筷子,肉质鲜嫩,鲜辣味也够,炫完了蛙肉,就用辣椒来下饭,这简直就是干饭人最大的快乐。
📍三号排挡+佳佳菜馆
(珠晖区东风支路72号;青松路爱迪生幼儿园)
两家衡阳本地人扎堆的苍蝇小馆,也不怎么做营销,但一般下午5:30就已经坐满了。三号排挡的麻拐是必点的,爆炒的手法很绝,鲜嫩到一秒脱骨。佳佳的辣子鸡、鱼杂、拔丝香蕉这些也不会踩雷。
/小炒黄牛肉/
湖南小炒的代表选手,后厨颠勺哐哐炒的时候,那种想立即狂炫的迫切,太真实了。
地道的小炒黄牛肉,肉片的口感是相当嫩滑的。首先肉都是新鲜的黄牛肉,片切的刀法也相当精湛,所以即使不用生粉腌、也不勾芡,就已经很嫩了。
炒的过程也很迅速,黄贡椒、小米辣、芹菜等一起下锅,炒个几十秒就能出锅了。
端上来的时候,锅气十足,入口就能享受到极致的味蕾狂欢,感觉舌尖都在冒汗了。
📍人和居
(粤新路54号)
在衡阳开了近20年的老店,人均40就能吃一顿,性价比很高。他家的家常菜味道也很过关,小炒黄牛肉都是现点现炒的,锅气很浓,也巨下饭。
/辣椒炒肉/
不少人接触湖南小炒,都是从辣椒炒肉开始的,随便走进一家馆子,都能见着它的身影。
虽然复刻程度蛮高的,但也只有衡阳人把它做到了极致。要知道它的炒法和快速翻炒几十秒的黄牛肉完全不同,辣椒炒肉更讲究“精细”。
辣椒要用螺丝椒,肉也是肥瘦都有,下锅后,先煸出油脂,然后再炒瘦肉,最后放调料来定味型。
当辣椒的香,渗入肉肉的每一寸肌理中时,双重的味蕾刺激直接让人尖叫。
📍九湘汇私房菜
(岳麓街润苑小区42、43号)
开在船山实验中学旁的苍蝇馆子,没什么环境,主打吃一个口味,这家的土豆片太值得吃了,又脆又香,还有小炒肉、麻拐这些,闭眼点都行。
/青椒拆骨肉/
在一众猛火爆炒的小炒菜里,青椒拆骨肉算是“独树一帜”的存在了。
从骨头附近踢下来的肉,本就细腻嫩滑,在炒的过程中还会加半勺骨汤去提鲜,等小火“焖”到收汁儿后,青椒的香也完美融入。
不重油、也不重盐,但依然很下饭,真的很让人意外。
/石湾脆肚/
没想到普通的猪肚子,经过衡阳大厨高超的厨艺,竟变得如此的清爽,尤其是刚炒出来的时候,那个脆爽的口感,太绝了。
当然,要保证肚丝的脆爽,不用过水是秘诀,然后需要用衡东的米酒、腌、蚝油、胡椒粉去腌,下锅炒个几秒,就得出锅了。
所以,脆肚的“爽脆”是一方面,入味儿也很重要,这其实非常考验师傅的手艺。
📍南岳丽君饭店
(庙西街27-29号)
这家霸占南岳区热门榜的店,人气一直以来都很高。脆肚QQ弹弹的,还放了蒜蓉,无比下饭。豆腐煲里面加了超多的碎肉沫和香菇,豆腐煎过一遍,外焦内嫩,吃起来特别鲜。
/杨桥麸子肉/
被评为了非物质文化遗产的杨桥麸子肉,展现了衡阳人极大的美食天赋。
籼米、糯米和红曲米,用碾子碾碎,就成了淡粉色的麸子粉,然后裹上先用酒腌制过的厚五花肉。
在高温下,炭火烤制三十分钟,油脂炸裂中,五花肉已变得油润Q弹。烤好了,再加入辣椒爆炒,外脆里软的口感,第一次吃就被惊艳了。
📍伟哥土菜馆+四月天私房菜
(市府路9号;明月北街金裕花苑)
这两家馆子都属于是很正的土菜,伟哥土菜馆的口味还要重一点,但酸萝卜炒鸡,吃下来跟笨萝卜真没啥区别。四月天的麸子肉也是很地道的,刚炒出来的,真的能香入灵魂。
衡阳人是被米粉叫醒的
来衡阳嗦粉,快乐翻倍
衡阳的粉,是能与常德牛肉粉一较高下的。清晨起来嗦一碗鱼粉,中午嗦卤粉,宵夜还有筒子骨粉和碎肉粉,碳水爱好者生活在这儿,简直太快乐了。
/衡阳鱼粉/
以鱼做原料的米粉唯独衡阳才有,如同爆炒一样生猛,汤底都是用鲜鱼和大骨现熬的,汤色奶白如玉。
去一些老店子的时候,还可以看到店家一边煮粉,一边热火上煎炸鲜鱼的忙活儿场景。
一碗鲜掉眉毛的鱼汤和现煎的鱼本来就是王炸组合了,再加上爽滑的米粉,热乎的猛嗦一大碗,满口都是鲜味。
📍彭海军鱼粉
(白云路金星小区4-1栋)
衡阳的老字号鱼粉店,在本地就是家喻户晓的程度,汤底入口很鲜、还带点微辣,活鱼现杀、锅中烧油、鱼块煎炸的过程一气呵成。
📍罗记鱼粉
(立新大道凯乐纯KTV后面安置房第4栋)
衡阳老饕们可是会为了一碗粉特意起早的,毕竟去晚了就要排队了。桂鱼的鱼刺很少,但会贵一些。鱼杂粉也不错,粉上面的码子就占了碗的三分之。
/卤粉/
比起声名大噪的桂林卤粉,衡阳卤粉低调不少,但口味却一点不输。
卤粉的灵魂自然是卤水,即便是老巷子里不出名的卤粉店都有着自家特调的卤水配方。
通常要用甘草、香叶、草果、罗汉果等几十种中草药炒制,再经文火熬制,使其香浓醇厚。
吸饱了卤汁的米粉,立即入味,再配上一份同样用老卤汁卤的卤牛肉,连衡阳老饕都无法抵御。
📍李氏紫竹林卤粉
(广西路1-4号)
这家卤粉店开在火车站旁,老板从清晨就开始忙了,卤料、做码子、汤粉......9点之前,食客就会络绎不绝的前来,卤粉味道很浓,10块钱就能嗦一碗。
/筒子骨粉/
衡阳的粉也不全是重口味,筒子骨米粉的清淡真让人有种到了广东嗦粉的感觉。
鲜香的骨汤,加上一大根扎实的筒子骨,让整碗米粉既有米粉的鲜香,也有极浓的肉香。
先嗦粉,再吃骨头、吸骨髓,最后喝一口鲜浓的汤,一碗下肚,整个人都变得元气满满。
📍贺氏筒子骨头鲜粉
(联发大厦108号)
在居民区开了近20年的老店,一大锅筒子骨熬煮的汤,火候极其老道,看起来清淡,实际上那口鲜真的到了极致。
/杀猪粉+碎肉粉/
衡阳码子最多的,必然是杀猪粉。一大碗里,配的食材极为丰富,有猪血、猪肝、猪肉、猪肠和猪血等。
虽然前几年,郴州的杀猪粉火出了圈,但衡阳的也依然不甘示弱。
细如丝的渣江米粉,用土灶大锅烹煮,直接捞出放入碗中,然后加入一众食材,粉好、汤浓、配菜鲜,几分钟就能嗦完了。
还有衡阳本地的碎肉粉,铺满一整碗的碎肉都是手工现剁的,那叫一个新鲜,吃进嘴里,也都有着满满的肉香。
📍322猪肉米粉铺
(解放大道与彩霞街交叉口西南角)
在衡阳的米粉店里,322算是后起的“新秀”,如今已经超级火爆了。最顶的吃法就是老衡阳碎肉粉加杀猪码,高汤打底,碎肉品质也很好,吃一碗就特别满足。
衡阳“限定”
不可错过的传统美味
衡阳人在美食的造诣上,总是能发明出一些奇奇怪怪,但又好吃到炸的美食。糯叽叽的糄粑,像小船的手工鱼丸,容易被误导的假羊肉、槟榔芋......能尝试的实在太多了
/糄粑/
衡阳最有年代感的传统小吃,糄粑(衡阳方言重又叫“biang”)莫属。
它看上去像麻圆,但制作过程不太一样。先将米泡30分钟,捞出再晾干,加入糄药草磨成粉状,揉成小团。
然后泡水发软,上火蒸熟后,再炒糖入味,一口下去糯叽叽的,外脆里糯。
但由于糄粑是发酵而成的,所以形成了一种独特的风味,除了糖汁的甜,还夹杂着淡淡的酒香。
/鱼丸/
上过央视、被评为非物质文化遗产的衡阳鱼丸,已经有200多年的制作历史了。
它不同于其他地区的圆形鱼丸,衡阳的鱼丸是一条小船形状的。
整个过程非常复杂,新鲜的草鱼要先剔骨、去皮,然后清洗后绞成肉泥,加入面粉、猪油、胡椒粉等,手打而成。
下锅煮熟后,色如白玉、嫩如豆腐,入口更是Q弹爽滑。
/酥薄月/
衡阳人最爱的月饼,当然是讲究“香、甜、糯、酥”的传统酥薄月了。
纯手工做的酥薄月,外皮比一般的月饼要薄,口感超级酥脆,轻轻一碰就会掉渣,刚烤出来的尤其香。
还有馅料也丰富,会加入桂花、葱心糖、碎心、花生、芝麻等几十种纯天然的食材,咬上一口,里面的馅料饱满丰富,甜而不腻。
📍南北特
(中山南路)
衡阳酥薄月里面资历相当老的一家,也是皮最薄的一家,承载着两代人的记忆。2.5块一个,馅料很慢满,一咬开,满嘴都是香喷喷的馅料。
/渣江假羊肉/
渣江假羊肉(炒荷哲皮),是非常经典的衡阳土菜了。虽名中有“假”,但味道却无比的真实。
它跟羊肉没关系,是用猪头肉、荷折皮等食材一起烹制而成,入口的瞬间,香辣的味道在舌尖上炸开,带来强烈的味觉冲击。
猪头肉鲜嫩多汁、荷折皮也Q弹爽滑,最后再用汤汁泡饭,怎一个“妙”字可言。
/臭豆腐+炸槟榔芋/
来衡阳如果想找可以一站式打卡的美食街,到进步巷和旁边的市府路小吃街,总能找到几款适合你的小吃。
臭豆腐是一定要吃的,炸的酥脆后没有很浓的臭味,配上秘制的辣酱和爽脆的萝卜干,太绝了,也有人说,衡阳的臭豆腐比长沙的更好吃。
还有街上的炸槟榔芋也值得试下,它是一个芋头的品种,炸的糯糯的就很好吃。
衡阳旅游TIPS
衡阳3日线路参考
📍DAY1 石鼓书院-保卫里-解放路-进步巷美食街-东洲岛
📍DAY2 衡阳抗战纪念馆-回雁峰-解放路-进步巷
📍DAY3 南岳大庙-南岳衡山-南岳里
衡阳美食街
✅进步巷、市府路:李字号臭豆腐;糄粑;鬼包子;肉夹馍等
✅南华大学:张大姐酸萝卜;王大桥泡椒米线;饼万兴金丝牛肉饼
✅金钟大雁城:王伙火;烈火牛肉;口福黑鸭;芋泥香酥鸭
✅融冠乐街:唐不二;熊记牛魔王;花花烘焙
一句“周末不忙,来衡阳”
就把这座无名小城的松弛感勾勒出来了
从长沙,坐高铁37分钟就到了
来吹吹湘江的风,逛逛解放路
天下小炒看湖南,湖南小炒看衡阳
一定要来吃吃地道的衡阳小炒
在香辣的味蕾刺激中当个快乐“干饭人”
也要来嗦一碗清晨的衡阳卤粉
在卤香四溢的畅快里感受“衡阳味道”
即使有引以为傲的小炒和香迷糊的米粉
但衡阳从不张扬,这里不网红、也没有人海
只有让你流连忘返的市井烟火味
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